logo
bitkibes
biatkikor
esnaf
klntsz-gida
expert
bagclik
whatssapp
viber
messenger
telegram
tango
hongouts
imo
line
skype
azar
wechat
tictoc
face_sayfamz
twitter_sayfamiz
google_sayfamiz
youtube_kanalimiz
instagram_sayfamiz
swarm
sosmedbiz-takiptekal
disqus
linkedin_sayfamz
pinteres
snapchat_sayfamz
tumblr
foursquare_sayfamiz
ÜRETİM
üzüm
zeytink
redglob
kuru-üzüm
cilekk
kapuz
yaprak
zeytin_yagik
pekmezk
cilek-recelik
domates_salca
seftali
erik
koruk-suyuk
kavun
semiz_otu
marul
biber
ispanak
nane
sarap
k1
k2
k3

 

 

YETİŞTİRİCİLİK
yerfısıtıgı
acur
armut
avakado
ay_cicegi
ayva
badem
bakla
bamya
bezelye
brokoli
bugday
celtik
ceviz
enginar
fasulya
findik
gl
hashas
havuc
hiyar
incir
kabak
soya
kayisi
kereviz
kivi
layana
limon
mercimek
misir
muz
nar
nohut
pamuk
patates
patlican
pazi
pirasa
sarimsak
seker_pancari
sogan
kiraz
yenidunya

 

 

admin1
Ekleyen - Ahmet Can Durmuş
ad2

Meyve ve Sebzelerin "Soğukta Muhafazası"

_______________________________________________________

Geniş konu olarak ele almayı tercih etmediğim bir mevzu ama isteyen arkadaşların iletişime geçerek daha ayrıntılı şekilde bilgi ve tecrübe talep edebilirler.

bu aşamada incelenen konulara değinecek olursam;

  • Meyve ve Sebzelerin Soğukta Muhafazası
  • Solunum (respirazyon)solunum hızını etkileyen faktörler
    • ortam sıcaklığı
    • Ortamdaki etilen miktarı
    • Etilen biyosentezi ve inhibisyonu
    • Ortamdaki oksijen ve karbon dioksit miktarı
  • Terleme (Transpirasyon)buz
  • Taze Meyve ve Sebzelerde Kalite Kayıpları
    • Su kaybı
    • Fungal ve bakteriyal patojenler
    • Kimyasal değişmeler
    • Fizyolojik zararlanmalar
  • Taze ürünün kalitesinin korunması
    • Ön soğutma
      • Buz ile ön soğutma
      • Vakum soğutma
    • Soğuk oda veya basınçlı hava soğutması
    • Su ile soğutma
  • Depolama ön işlemleri
    • Yüzey kaplama veya ambalajlama
    • Kök ve yumrulardaki yaraların iyileştirilmesi
    • Fungal ve bakteriye! patojenlerin kimyasal kontrolü
    • Yumru ve kök sebzelerde çimlenmenin engellenmesi
    • Zararlanmaları önlemek amacıyla kullanılan hasat sonrası kimyasalları
  • Soğutucu akışkanlar
    • Sentetik soğutucular
    • Doğal soğutucular
  • Kontrollü atmosfer depolama

<<<<<<Ayrıntılı bilgi isteyen arkadaşlar iletişime geçebilirler>>>>>>>

 

_______________________________________________________

Meyve Sebze Muhafazası
Elma Meyveler yeme olumuna gelmeden hasat olumunda toplanır. İri meyveler depolamaya dayanıksız olduklarından, küçük meyvelerde ekonomik olmadıklarından ayrılarak 55-75 mm. çapında olanlar depolanmalıdır. Ayrıca geçici çeşitler depolamaya daha uygundur.
Armut : Birçok armut çeşitlerinde elmanın aksine depoda olgunluk ilerlemediğinden depolamadan önce olgunlaştırılması gerekir.
Limon : Limon uzun süre başarılı depolanan meyve türlerindendir. Ancak limonun dış yüzeyinde mekanik zararlanmalardan kaçınılmalıdır. Zira sağlıklı meyvelerde dahi küf mantarları etkili olduğundan mücadele yapılması zorunlu görülmektedir.
Portakal : Portakal depolaması için mumlama ve kabukta küf gelişmesi için önlem alınması zorunlu görülmektedir.
Üzüm : Üzüm hasattan sonra olgunlaşmayan meyvelerden olduğu için yeme olumunda hasat edilerek depolanır. Ayrıca çürümeyi önlemek için kükürtlenmesi gerekir.
Soğan : Depolanmadan önce soğanların iyi bir şekilde kurutulması gerekmektedir. Soğanın havalandırma ihtiyacı fazla olup yüksek nem varlığında ve havalandırmanın yetersiz olması halinde küf tehlikesi mevcuttur. Ayrıca depolama sıcaklığı 0 oC olup donma tehlikesi nedeniyle -1 oC nin altına düşmemesi gerekir.
Depolama Koşulları
Soğukta Muhafaza
Soğukta muhafaza yöntemi ürünlere soğuk uygulanarak solunumlarını yavaşlatmak bu süreç içinde bozulmalarını geciktirmek esasına dayanır.
Depo Koşulları Nasıl Olmalıdır?
Sıcaklık : Meyve ve sebze çeşitlerinin soğukta muhafazası amacıyla sıcaklık istekleri farklılık göstermektedir. Depo içindeki sıcaklık 1oC değişim uygulanabilmektedir. Ancak aşırı sıcaklık dalgalanmalarına izin verilmemelidr.
Hava Nemi : Kuru ortam materyain su kaybetmesine neden olacağından ağırlık kaybı ile kalite zararlaşması meydana getirmektedir. Ürünlerin büyük çoğunluğu yüksek nem oranında muhafaza ediilmektedir. Ürün depolanmadan önce boş oda yaklaşık 5oC ye soğutulmakta zemin ve duvarlar gerektiğinde ıslatılmaktadır.
Depo Havası : Oda içinde iyi bir sıcaklık dağılımı ve homojen bir gaz karışımı sağlayabilmek için depo havası devamlı olarak dolaştırılmalıdırç Soğuk depolarda havanın saatte 30 kez dolaşımı önerilmektedir.
Havalandırma : Soğuk depolarda kapaklar aracılığıyla hava giriş ve çıkışı sağlanmalı ancak havanın nem oranı korunmaldır.
Dondurulmuş Gıdaların Muhafazası
Dondurma Yöntemleri
Meyve ve sebzelerin dondurma işlemleri öncelikle ayrı dondurucu ünitelerde yapılmaktadır. Bu amaçla derin dondurma teknikleri uygulanmaktadır.
1) Tünel Tipi Dondurucular : Bu amaçla soğuk hava oda veya tünel şeklinde dondurma ünitelerine gönderilmekte burada blok şeklinde ambalajlı veya ambalajsız şekilde ürünler dondurulmaktadır. Yavaş bir dondurma yöntemidir.
2) LIo-Freeze Dondurucular : Daha çok dane veya parça şeklinde ürünlere soğuk hava cereyanı içinde tek tek ve hareket halinde uygulanan süratli bir dondurma yöntemidir. Daneler arasında yapışma olmamakta donma işlemi süratli olduğundan kalite yüksektir.
3) Plakalı Dondurucular : Paketlenmiş ürünler için uygulanan bir dondurma yöntemidir. Bu amaçla metal yüzler özel bölmeler halinde soğuk hava ile soğutulmakta paketlenmiş ürünler bu bölmelerde metal yüzler ile temasla dondurulmaktadır.
4) Sıvı Soğutucular ile Direk Temasla Dondurma : Donma çok süratli ve kalite yüksektir. Ancak sıvı soğtucu kimyasal maddelerin gıdalarla direk teması insan sağlığı açıcından özen gösterilmesi gereken bir konudur.

BAZI MEYVE VE SEBZELERİN DONDURULMASI
Meyve ve sebzeler kuru madde içerikleriyle doğru orantılı olarak 0 ile -2,5 oC ler arasında donmaktadır. Ancak donmuş yapıda mikroorganizmaların çalışmasına fırsat vermemek için meyve ve sebzeler -28 oC de muhafaza odalarında depolanırlar.
Çilek : Çilek saplarından ayrılıp yıkama havuzlarında yıkandıktan sonra standart irilikte doğrudan ya da şeker veya şurup katkısıyla dondurulmaktadır. Doğal halde ise flo-freeze tipi dondurucularda tektek dondurulmaktadır.
Dondurulmuş çilek tanesi yerine tüketilmesinin yanında reçel, marmelat, jöle, meyve suyu, dondurma, meyveli yoğurt ve pasta endüstrisi gibi yerlerde hammadde olarak kullanma imkanları bulunmaktadır.
Vişne : Dondurulacak vişnelerin koyu renkli ve iri daneli olması istenmektedir. Yerli çeşitlerimizden Kütahya vişnesi bu amaçla kullanılmaktadır. İşlemler çilekte olduğu gibidir.
Kayısı : Bu amaçla renk oluşumu düzgün ve tek düze olan gösterişli, sert ve sıkı yapıda çeşitler kullanılmaktadır. Meyve renginin esmerleşmemesi için önmel alınmalıdır. Sert ve sıkı yapıdaki kayısılar 3-4 dakika süreyle buharla haşlanmakta ancak yumuşak meyvelerin kükürt dioksit veya askorbik asitle muamele edilmesi gerekmektedir.
Hazırlanan meyveler şeker veya şurup katkısıyla dondurularak depolanırlar.

Meyveler

Sıcaklık (oC)

Süre

Çilek

-18

12 ay

-20

14 ay

Vişne

-18

8-10 ay

Kayısı

-18

8-12 ay

Ahududu

-10

1,5 ay

-20

20 ay

Sebzeler

Sıcaklık (oC)

Süre

Ispanak

-10

1 ay

-20

7 ay

Bezelye

-10

2 ay

-20

14 ay

Patates

-18

6 ay

Biber

-18-(-22)

12 ay

Not : Meyve ve sebzeler -30 oC de muhafazalarında 2 yıldan fazla kalitelerini korumaktadır.
Bezelye : Dondurulmuş olarak em çok tüketilen sebzelerdendir. Dondurulacak bezelyelerin parlak yeşil renkli, ince kabuklu, körpe, gösterişli ve tatlı olması gerekmektedir. Danelenmiş bezelyeler enzim faaliyetlerini önlemek için buhar ya da sıcak suda haşlanır. Soğutulduktan sonra flo-freeze sistemlerinde dondurulurlar.
Patates : Ülkelerimizde de daha çok toplu tüketim yerleri için üretimi önem kazanmıştır. Bu amaçla sarı renkli patates çeşitleri seçilmelidir. Şeker fazlalığı kızartma sırasında kahverengi rengin oluşmasına neden olacağı için şeker oranı düşük olmalıdır. Patatesler soyulup yıkandıktan ve parmak şeklinde kesildikten sonra enzimlerin tahribi için sıcak su ya da buharla haşlanırlar. Daha sonra hafif sarartma derecesinde ön kızartma işlemine tabi tutularak dondurulurlar.

MEYVE VE SEBZELERİN DONDURULARAK DEĞERLENDİRİLMESİ
Meyve ve sebzelerin bünyelerindeki suyu dondurmak suretiyle bozulma nedeni olan mikroorganizmalar tarafından yararlanılamayan bir ortam meydana getirmek suretiyle ürünü dayandırmaya yönelik muhafaza yöntemidir.
Dondurma tekniğinin uygulanması beraberinde bazı avantajlar getirmiştir. Bunlar donmuş yapıda ürün kalitesinin tazesine en yakın değerde olması, donmuş yapıda bütün ürünlerin bir arada ve 8-12 ay gibi daha uzun sürelerde depolanabilmesidir. Fakat bu tekniğin uygulanabilmesi için soğuk zincir dediğimiz işlemlerin tümünün yani üreticiden tüketiciye kadar bütün işlemlerin donmuş yapıda örneğin -18 oC yi geçmeyen sıcaklıklarda yapılması zorunluluğu bulunmaktadır.

HAMMADDE NASIL OLMALIDIR?
Dondurulacak meyve ve sebzelerin hastalıksız, yeknesak ve standart olması gerekmektedir. Olgunlukta hasat olumu yerine yeme olumu esas alınmaktadır. Zira donmuş yapıda olgunluk ilerleyememektedir.
Aşağıdaki tabloda yaş sebze ve meyvelerin depolamada bilinmesi gereken değerleri mevcuttur. Bu değerler tablodan da görüleceği gibi Optimum Sıcaklık Derecesi (oC) olarak, Sıcaklık Değişim Oranı (oC) olarak, ihtiyaç duyulacak Oksijen Miktarı (O2), Karbondioksit miktarı, Genel Nem Yüzde değeri ve Raf Ümrü dür.

Sebze ve Meyvelerin Saklanma Değerleri Tablosu


Meyve Adı

Optimum
oC

Deg. 
Oranı oC

O2 %

CO2

G. Nem %

Raf Ömrü

Elma

0

0-5

1-2

0-3

90-98

1-12 Ay

Kayısı

0

0-5

2-3

2-3

90-98

1-3 Hafta

Avakado

5

5-13

2-5

3-10

90-98

4-5 Hafta

Muz

12

12-16

2-5

2-5

90-98

24 Gün

Böğürtlen

0

0-5

5-10

12-20

90-98

 

Kiraz

0

0-5

3-10

10-15

90-98

2-3 Hafta

İncir

0

0-5

5-0

15-20

90-98

 

Üzüm

0

0-5

5-10

10-15

90-98

2-8 Hafta

Grapefruit

7

7-9

3-10

5-10

90-98

2-8 Ay

Kiwi

0

0-5

1-2

3-5

90-98

2-8 Hafta

Limon

7

7-10

5-10

0-10

90-98

2-10 Ay

Mango

10

10-15

3-7

5-8

90-98

 

Nektarin

0

0-5

1-2

3-5

90-98

2-4 Hafta

Portakal

5

5-7

5-10

0-5

90-98

2-5 Ay

Şeftali

0

0-5

1-2

3-5

90-98

2-4 Hafta

Armut

0

0-5

2-4

0-3

90-98

2-7 Ay

Erik

0

0-5

1-2

0-5

90-98

2-5 Ay

Nar

5

5-10

3-5

5-10

90-98

 

Çilek

0

0-5

5-10

15-20

90-98

5-7 Gün

Ananas

8

8-13

2-5

5-10

90-98

4-5 Hafta

Mandarin

4

4-5

5-10

0-5

90-98

2-3 Ay

Kavun

5

5-15

3-5

10-15

80-90

2-6 Ay

Kavun – Cataloupe

2.5

2.5-5

3-5

10-15

90-95

2-4 Hafta

Karpuz

4.5

4.5-10

 

 

90-95

15 Gün

Enginar

0

-0.5-0

2-3

2-3

90-98

4-5 Ay

Kuşkonmaz

0

0-2

Hava

10-14

90-98

2-3 Hafta

Y. Fasülye

3

3-7

8-10

20-30

90-98

7-10 Gün

Brokoli

0

0-5

1-2

5-10

90-98

10-14 Gün

B. Lahanası

0

0-5

1-2

5-7

90-98

3-5 Hafta

Lahana

0

0-5

2-3

3-6

90-98

5-6 Ay

Karnabahar

0

0-5

2-3

3-4

90-98

3-4 Hafta

Kereviz

0

0-5

1-4

3-5

90-98

2-3 Ay

Hıyar

12

8-12

1-4

3-5

90-98

10-14 Gün

Salamura Hıyar

4

1-4

3-5

3-5

-

 

Yenebilecek Otlar

1

0-5

5-10

4-6

90-98

 

Pırasa

0

0-5

1-2

2-5

90-98

2-3 Ay

Kıyılmış Marul

0

0-5

1-5

5-20

90-98

 

Marul

0

0-5

1-3

0

90-98

2-3 Hafta

Mantar

0

0-5

3-21

5-15

90-98

3-4 Gün

Bamya

10

7-12

Hava

4-10

90-98

7-10 Gün

Soğan

0

0-5

1-2

0-10

65-70

2-8 Ay

Yeşil Soğan

0

0-5

2-3

0-5

90-98

3-4 Hafta

Maydanoz

0

0-5

8-10

8-10

90-98

2-2,5 Ay

Yeşil Biber

7

5-10

2-5

2.5

-

2-3 Hafta

Kırmızı Biber

0

0-10

3-5

0-5

60-70

6 Ay

Turp

0

0-5

1-2

2-3

90-98

3-4 Hafta

Ispanak

0

0-5

7-10

5-10

90-98

10-14 Gün

Yeşil Olgun Domates

12

12-15

3-5

2-3

85-95

21-27 Gün

Kırmızı Domates

8

8-10

3-5

3-5

85-95

7-14 Gün

Tatlı Mısır

0

0-5

 

 

90-98

5-8 Gün

Havuç

0

0-5

 

 

90-95

7-9 Ay

Patlıcan

7

7-12

 

 

90-95

1 Hafta

Sarımsak

0

0-5

 

 

65-70

6-7 Ay

Patates

3.5

3.5-4.5

 

 

90-95

5-10 Ay