logo
bitkibes
biatkikor
esnaf
klntsz-gida
expert
bagclik
whatssapp
viber
messenger
telegram
tango
hongouts
imo
line
skype
azar
wechat
tictoc
face_sayfamz
twitter_sayfamiz
google_sayfamiz
youtube_kanalimiz
instagram_sayfamiz
swarm
sosmedbiz-takiptekal
disqus
linkedin_sayfamz
pinteres
snapchat_sayfamz
tumblr
foursquare_sayfamiz
ÜRETİM
üzüm
zeytink
redglob
kuru-üzüm
cilekk
kapuz
yaprak
zeytin_yagik
pekmezk
cilek-recelik
domates_salca
seftali
erik
koruk-suyuk
kavun
semiz_otu
marul
biber
ispanak
nane
sarap
k1
k2
k3

 

 

YETİŞTİRİCİLİK
yerfısıtıgı
acur
armut
avakado
ay_cicegi
ayva
badem
bakla
bamya
bezelye
brokoli
bugday
celtik
ceviz
enginar
fasulya
findik
gl
hashas
havuc
hiyar
incir
kabak
soya
kayisi
kereviz
kivi
layana
limon
mercimek
misir
muz
nar
nohut
pamuk
patates
patlican
pazi
pirasa
sarimsak
seker_pancari
sogan
kiraz
yenidunya

 

 

admin1
Ekleyen - Ahmet Can Durmuş
ad2

pekmez yapımı

 

Pekmez nasıl yapılır? 

Yazın belirli dönemlerinde ağaçlardan toplanan meyveler, reçel veya pekmez dönüştürülebilir. Aslında çok zahmetli olan pekmez işine kalkışmak cesaret isteyebilir. Bu bakımdandır ki; pekmez yapmak herkesin harcı değildir. İnsanlar kimi işlerin göründüğünden çok daha kolay olduğunu zannedebilirler ama maalesef durum hiç bu şekilde ilerlemez ve önemli olan aşama en son aşama olarak kabul edilir, yapıldı mı? Pekmez Anadolu’ya özgü bir şuruptur ve aynı zamanda inanılmaz yoğun bir tadı vardır. Bahsettiğimiz üzere belirli ürünlerin kaynatılması sonucunda oluşan bir şuruptur. Ama her meyveden de olmaz tabi ki. Mesela üzümden inanılmaz güzel bir tat çıkartılarak yapılır, pekmez. Bu yüzden de sizlere bu bölümde  üzüm pekmezini anlatacağım

Çok eski zamanlardan beri yapılan ve herkesin severek yediği bu lezzetten bahsedeceğiz sizlere. En önemli faktör kesinlikle üzümün kan yapması oluyor bu noktada. Kültürümüzde ismini sağlam bir şekilde duyuran pekmez gerçekten de herkes tarafından oldukça fazla tüketiliyor. Türk sofralarında her 3 evden 2’sinde muhakkak görebilirsiniz. Çeşitli meyvelerden yapılan pekmez, ülkemizde en çok üzümden yapılmaktadır. Aynı zamanda hem tatlı hem de ekşimsi bir tat şeklinde yapılabilir. O halde üzüm pekmezi nasıl yapılır?
Üzüm Pekmezi Yapımı TS 3792 Üzüm Pekmezi Standardı’nda “Taze ve kuru üzüm şırasının asitliğini azaltmaksızın veya kalsiyum karbonat veya sodyum karbonat ile asitliğini azaltarak tanen, jelatin veya uygun enzimlerle durulttuktan sonra tekniğine uygun olarak vakum altında veya açıkta koyulaştırılması ile elde edilen koyu kıvamlı veya bal, çöven, süt süttozu, yumurta akı gibi maddeler ilavesi ile katılaştırılan bir mamüldür.” biçiminde tanımlanmaktadır. Bu standarda göre üzüm pekmezi, tat durumuna göre “Tatlı Pekmez” ve “Ekşi Pekmez” olmak üzere iki gruba; katılaştırılmış olup olmadığına göre de, “Sıvı Pekmez” ve “Katı Pekmez” olmak üzere iki tipe ayrılmaktadır. Hammadde: Pekmez taze ve kuru üzümden yapılabilmektedir.
Pekmez yapımında kuru üzüm kullanılacaksa, kuru üzümler önce nemlendirilir ve kıyma makinesinden geçirilir. Kıyılmış olan kuru üzümlere ters akım prensibine göre (1:3, katı:sıvı) ekstraksiyon işlemi uygulanır. Şayet taze üzümden pekmez yapılacak ise üzümlerin ince kabuklu, çok tatlı ve düşük asitli olması istenir. Briks derecesi 20, şıra randımanı % 70 olan 5-6 kg üzümden yaklaşık 1 kg pekmez elde edilir.
Yıkama ve Parçalama: Hasat edilerek işletmeye getirilen üzümler uygun bir yıkama makinesinde yıkandıktan sonra, salkım saplarını ayıran ve taneleri ezerek mayşe haline getiren “Fulvar” ismi verilen makineden geçirilir.
Presleme: Üzüm presleme de günümüzde yaygın olarak pnömatik membran (Balonlu) presler kullanılır. Bunların dışında vidalı, horizontal ve paketli tipte preslerde bazı işletmelerde hala kullanılmaktadır. Presleme sonucu elde edilen şıraya renk kararmalarını önlemek amacıyla 50 ppm düzeyinde Kükürt dioksit (SO2) ilave edilebilir.
Seperasyon: Presten alınan şıra çeşitli irilikte meyve eti ve kabuk parçacıkları ihtiva eder. Modern işletmelerde üzüm şırası kaba maddelerinden ayırmak amacıyla separatörden geçirilir.
Şıranın Kestirilmesi: Tatlı pekmez yapılacaksa seperatörden geçirilmiş şıraya asitliğini azaltmak için pekmez toprağı veya teknik kalsiyum karbonat (CaCO3) ilave edilir. Pekmez toprağı olarak, kireci fazla, rengi beyaz veya beyaza yakın bileşiminde % 50-90 oranında CaCO3 ihtiva eden topraklar kullanılmaktadır. Şıranın asitlik derecesine bağlı olarak ilave edilen pekmez toprağı miktarı 100 litre şıra için 1-5 kg arasında değişir. Teknik kalsiyum karbonat kullanılacak ise; 100 litre şıranın asitliğini % 0.1 düzeyinde azaltmak için 66 g kalsiyum karbonat (CaCO3) ilave edilmelidir. Toprağın şıraya etkisini kolaylaştırmak, maya ve diğer mikroorganizma faaliyetlerini önlemek için şıra 60-70 oC’ ye kadar ısıtılır.

Durultma ve Dinlendirme: Kestirilen şıra soğutulur, şıradaki tortunun çöktürülüp berraklaştırılması için uygun doz ve kombinasyonda durultma ajanları (bentonit, tanen, jelatin) kullanılarak, durultma işlemi uygulanır. Daha sonra şıra dinlendirme tankına alınır. Tortunun dibe kolay çökmesini sağlamak ve ürün güvenliğinin muhafazası için bu tankın soğutma özelliğinde dik bir tank olması daha uygundur.
Filtrasyon: Durultma ve dinlendirme işlemi sonunda şıra filtre edilerek berrak şıra elde elde edilir.
Kaynatma ve Koyulaştırma: Berrak şıra geleneksel yöntemde ateş üzerine konan yayvan geniş yüzeyli açık kazanlarda, modern işletmelerde ise vakum yöntemine göre vakum kazanlarında suyu buharlaştırılarak koyulaştırılır. Vakum kazanında koyulaştırma esnasında suda çözünür kuru madde (briks) kontrolü yapılarak kaynatma işlemine son verilir. Açık kazanda kaynatma yapılırken, şıra rengi kızarıp, göz göz kaynamaya başladığında ve kaşıkla alınan numuneden tabak kenarına bir damla damlatıldığında boncuk tanesi gibi kalıyor ise kaynatma işlemine son verilir.
Soğutma ve Ambalajlama: Konsantrasyon işleminden sonra pekmez soğumaya bırakılır. Pekmez, teneke kutu, cam kavanoz, plastik veya diğer ambalajlara doldurularak piyasaya arz edilir.

Pekmezin Faydaları

Evimizde doğal yöntemler sayesinde yaptığımız bu mükemmel lezzetin elbette birçok faydasından bahsetmek mümkün olacaktır. Pekmezin faydalarını şöyle sıralayabiliriz;
Pekmez, karaciğer rahatsızlıklarına ve sıkıntılarına iyi gelecek olan bir şuruptur.
Kanseri önlemede en önemli etken olarak bilinmektedir.
Bir kaşık pekmez bile inanılmaz antioksidan içermektedir.
Pekmez tüketildiği andan itibaren inanılmaz bir enerji varlığına sebep olacaktır.
Pekmez, kalp kemik ve kolon sağlığını koruma da oldukça etkili bir şuruptur.
Pekmez; demir, kalsiyum ve potasyum deposudur.
En önemli özelliklerinden bir tanesi ise; cildi güzel bir şekilde korumasıdır.

Pekmez Kaç Kaloridir

Diyet konusunda oldukça takıntılı olan kişiler, üzüm pekmezinden biraz uzak duracaklardır. Bu nefis lezzetli pekmez aslında küçük bir kalori deposu olarak da gözükebilmektedir. Bu bakımdan dolayı kişiler pekmez yemek istemeyebilirler. Ama bizler yine de pekmezin kalori olarak hesabına bakmakta fayda vardır. Yaklaşık olarak bir çorba kaşığı pekmezin kalorisi; 29 kalori’dir. Bu bakımdan da yemek ile yememek arasında kalabilirsiniz ama faydalarını da görmezden gelmemek gerekiyor.